本文摘要：尹彪，地地道道的北京人，生长于北京的胡同，对老北京了如指掌，也对北京文化琴有独钟。对这一点，印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃这些老北京司空见惯的物件都可出庭作证。在尹彪显然，不吃北京菜配上老北京的环境才更为有味道，而一批北京菜的餐厅或许都接纳这个了理，品牌的定位，还包括产品、选址，都沿袭着老北京的传统——讲究。

尹彪，地地道道的北京人，生长于北京的胡同，对老北京了如指掌，也对北京文化琴有独钟。对这一点，印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃这些老北京司空见惯的物件都可出庭作证。在尹彪显然，不吃北京菜配上老北京的环境才更为有味道，而一批北京菜的餐厅或许都接纳这个了理，品牌的定位，还包括产品、选址，都沿袭着老北京的传统——讲究。　　　　北京菜品牌从名字上就开始定位　　　　研究北京菜，突然间找到一种很有意思的默契:北京菜餐厅从名字上就能迅速区分成类，主打传统宫廷风格的餐厅名字里少不了“府”、“园”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡园、白家大院、仿膳等;与之对应的另一类则变得高调许多，为此，品牌名字中都会谦虚的再加“小”字，如印巷小馆、那家小馆、小钉梨汤等;还有一类餐厅，菜系更加不具备个性化特色，且都与名人有关，因此餐厅的名字也更加非常简单，谭家菜、程府宴、梅府家宴、纪府家宴……　　　　只不过，所谓的默契只是餐饮老板们普遍认为的餐饮品牌定位规则。

从理论的角度来说，价格、菜系、方位是餐饮定位不可或缺的元素，分别从客源、产品、市场三个维度建构出有一个品牌的立体形象。对于这三点来说，其中一点发生变化就必须另外两点作出适当的调整，三点相互抵挡相互影响，以三角形模式打造出餐饮 为平稳的状态。

　　　　印巷小馆的创始人尹彪提及，“北京菜并无法称作一个原始的菜系，北京的宫廷菜堪称汲取了全国八大菜系的精华，因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难做到的问题”。面临北京菜如何定位的问题，餐饮老板们要求换回个角度紧贴，从北京历史上的社会等级来区分，用当下的话来说就就是指客源定位上区分，宫廷菜、私房菜、私家菜三类就基本涵括了所有北京菜的品类。　　　　定位开始于传统又不局限于传统　　　　客源分类已完成之后，就必须从产品和市场角度给品牌定位。印巷小馆，按照前边的分类方式，是私房菜，按照尹彪的众说纷纭，印巷小馆更加明确的定位是藏在胡同里的私房菜馆，因菜品有创意又定位为新派北京菜。

　　　　盖住印巷小馆的菜单，老北京家常的调味吊子、火烧、豌豆黄等代表性产品一目了然，但同时也能从照片中看见些许不一样的地方。据尹彪讲解，这些不一样就是印巷小馆的特色，印巷小馆之所以定位为新派北京菜，就是在传统北京胡同菜的基础上，展开了改进。比如把咖哩鸡与面包欲望融合，以面包为容器。还比如印巷红盖就是改进的宫廷奶酪。

印巷小肘，在传统的烧肘子基础上再加话梅和松子。　　　　品牌成立之初，尹彪的期望并不低，主要是北京胡同里那些期望找寻老北京味道的消费者。而随着品牌的发展，对于印巷小馆，尹彪的希望就某种程度在于做到一个餐饮品牌，尹彪期望需要让消费者寻找一种老北京文化的归属于，不仅如此，他还期望通过印巷小馆将这种老北京文化传播的很远。

按照尹彪的计划，印巷小馆迅速将在澳大利亚的墨尔本开业。　　　　选址与品牌定位一脉相承　　　　印巷小馆的头家店在鼓楼大街，这是一个面积只有55平方米，砖墙一层之后只得才能拿起十张桌子的小店。如今的印巷小馆早已有十几家门店，除了原先的街边店，新店也直奔了西单大悦城这样的购物中心。　　　　尹彪对选址的推崇意味著不只是嘴上说道说道而已，据报，印巷小馆每一家门店选址都是尹彪自由选择要求。

　　　　对地址的考量，尹彪有一套完整却很有效地的方法：掐表数人流。“我买了一块人流计数器，每经过一个人我就擦一次表格。在要求这里开店之前，我用半个月时间来数人流”，在尹彪显然，方位的偏远与否不是由感觉来主观推断。坐落于北三环西路的双榆树西里小区店，“多数人指出这个门店的选址不颇理想。

原因是，该店门口的方位在小区里头而非必要对着马路，不免有偏远之斥”。但事后证明，自由选择在这里开店是准确的决策，这家店平均值每个月能带给上百万元的营业收入。　　　　通过现场搜集数据计算出来出有有效地客流，尹彪利用自己总结的一套公式核算出有该店每天的营业额理论值。该数值与房租展开较为， 终来要求否入驻此处。

按照尹彪的计算出来，房租无法多达营业额的15%。　　　　结语　　　　餐饮行业调整配对，无论是客源还是产品都再次发生了轻微的变化，与之对应的，反映市场起到的选址模式和选址条件也必需有所调整。　　　　将近一两年来，尤其是转入2016年 后的战年，选址更加沦为餐饮老板困惑的问题，而作为半个餐饮人的我们也再三被咨询：餐厅究竟该如何选址?直到此时才突然间意识到，选址的地位早已下降到要求轮回的高度。

在专访印巷小馆创始人尹彪的过程中，对这一点的了解也越发反感，在他显然，选址是机动性 强劲的，也是 无以有从一而终规律而言的条件。　　　　针对选址，尹彪给其他品牌的建议让我印象深刻印象：购物中心早已仍然是选址的较佳目的地。　　　　慢时尚餐厅的蓬勃发展，让购物中心沦为餐饮选址的香饽饽，而购物中心转型减少餐饮比重，堪称让餐饮品牌可怕涌进。

从 初购物中心减少租金更有餐饮品牌，到餐饮品牌争相守住购物中心的优势区位，餐饮品牌的主动性再三被弱化。　　　　从市场规律的角度来说，餐饮品牌往购物中心集中于，之后拉高购物中心的房租，按照尹彪的理论，房租多达了营业额的15%就不应当是较佳的方位。

本文来源：澳门威斯人网址-www.enjoysmoment.com